Heizen Sie den Ofen auf 190°C (375°F) vor und bereiten Sie eine Muffinform mit Papierförmchen vor oder fetten Sie sie leicht ein.

In einer großen Schüssel die Haferflocken, das Mehl, das Backpulver, das Natron, den Zimt und das Salz gut vermengen.

In einer separaten Schüssel den Zucker, das Pflanzenöl, die Eier und den Vanilleextrakt verquirlen, dann die geriebenen Zucchini und Karotten hinzufügen.

Die feuchte Mischung vorsichtig in die trockenen Zutaten geben und leicht unterheben.

Den Teig gleichmäßig in die Muffinförmchen füllen, etwa zu drei Vierteln.

Die Muffins 18-20 Minuten backen, bis sie goldbraun sind.

Nach dem Backen 5 Minuten in der Form abkühlen lassen, dann auf ein Kuchengitter übertragen.