In einer großen Rührschüssel den Frischkäse bei Zimmertemperatur glatt rühren. Nach und nach den Instant-Zitronen-Pudding, den Puderzucker und den Zitronenextrakt hinzufügen. Zuerst langsam mischen, dann die Geschwindigkeit erhöhen, bis die Mischung gut kombiniert ist und eine cremige Textur erreicht wird. Die gesüßten Kokosraspel unterheben, bis sie gleichmäßig verteilt sind.

Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Mithilfe eines 0,5-Unzen-Eisportionierers oder eines Esslöffels die Mischung auf das Blech setzen. Achte darauf, dass die Portionen gleichmäßig sind. Das Backblech für mindestens 30 Minuten in das Gefrierfach stellen, damit die Häppchen fest werden und sich leichter weiterverarbeiten lassen.

Eine Doppelboiler-Vorbereitung anbauen und die weißen Schokoladenstückchen bei mittlerer Hitze langsam schmelzen. Gelegentlich umrühren, um ein Anbrennen zu vermeiden. Nach etwa 10 Minuten sollte die Schokolade vollständig geschmolzen und glatt sein. Diese wird später als Glasur für die Zitronen-Kokosnuss-Käsekuchen-Häppchen verwendet.

Die gekühlten Häppchen aus dem Gefrierfach nehmen und nach Wunsch zu glatten Kugeln formen. Mithilfe von Gabeln jedes Häppchen in die geschmolzene Schokolade tauchen, überschüssige Schokolade abtropfen lassen und das Häppchen zurück auf das Backpapier setzen. Achte darauf, dass die Schokolade gleichmäßig um die Häppchen verteilt ist.

Optional gelbe Lebensmittelcolorierung in die verbleibende geschmolzene Schokolade einrühren, um farbige Akzente zu setzen. Verwende einen Spritzbeutel, um dekorative Designs auf die Häppchen zu pipen, bevor sie erneut in den Kühlschrank gelegt werden. Erneutes Kühlen stellt sicher, dass die Glasur fest wird und die Häppchen schön aussehen.