Schneide die Zwiebel in kleine Würfel, schäle und schneide die Karotte sowie die Paprika in Streifen. Reinige die Champignons gründlich und schneide sie in Scheiben.

Erhitze in einem großen Topf bei mittlerer Hitze etwas Öl. Gib die gewürfelte Zwiebel in den Topf und dünste sie für etwa 3 Minuten, bis sie glasig und weich ist.

Füge die Karottenstreifen und Paprika zur Zwiebel hinzu. Koche alles für 3-4 Minuten weiter, bis die Gemüsestücke leicht weich werden, aber noch etwas Biss haben.

Gebe die geschnittenen Champignons in den Topf und brate sie für zusätzliche 2 Minuten an. Rühre dann frisch geriebenen Ingwer und Zitronengras unter.

Gieße die Gemüsebrühe und die Kokosmilch in den Topf. Rühre alles gut durch und bringe die Mischung zum Kochen.

Rühre die rote Currypaste, Sojasauce und Limettensaft ein. Lasse die Suppe bei niedriger Temperatur 20-30 Minuten köcheln.

Entferne die Stücke von Zitronengras aus der Suppe. Füge dein bevorzugtes Protein hinzu und erwärme es.

Serviere die Suppe heiß, garniert mit frischem Koriander.