Heizen Sie Ihren Ofen auf 200 °C (Umluft 180 °C) vor. Schälen und würfeln Sie die Süßkartoffeln. Mit Olivenöl, Salz und Pfeffer vermischen und gleichmäßig auf einem Backblech verteilen.

Erhitzen Sie eine große Pfanne mit Olivenöl. Zwiebel hinzugeben und 3–4 Minuten anbraten, bis sie glasig ist. Fügen Sie Knoblauch nach 2 Minuten hinzu und weiter 1–2 Minuten braten.

Paprika und Spinat in die Pfanne geben und 4–5 Minuten braten, bis das Gemüse weich ist.

Die schwarzen Bohnen unter das Gemüse mischen und 2–3 Minuten weiter köcheln lassen.

In einer Auflaufform die Süßkartoffeln, gefolgt von Gemüse- und Bohnenmischung schichten. Den geriebenen Käse gleichmäßig darüber streuen.

Den Auflauf 25–30 Minuten im Ofen backen, bis die Süßkartoffeln weich sind und der Käse goldbraun ist.

Den Auflauf einige Minuten abkühlen lassen, portionsweise servieren und genießen.