Die Hühnchenbrustfilets mit Salz, Pfeffer und der Hälfte des Chilipulvers würzen. Mit Olivenöl beträufeln und für 6-7 Minuten auf jeder Seite grillen, bis sie durchgegart und goldbraun sind. Dann in Scheiben schneiden.

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Maiskörner bei mittlerer Hitze für 3-4 Minuten rösten, bis sie leicht angebräunt sind.

In einer Schüssel den abgekühlten, gerösteten Mais, die Mayonnaise, das verbleibende Chilipulver und den frisch gehackten Koriander vermengen.

Gekochten weißen Reis auf Schalen verteilen, Hühnchenstücke darauflegen und großzügig die Maismischung hinzufügen.

Die Schalen nach Belieben mit Cotija-Käse, frischem Koriander und Limettenvierteln garnieren.