Zerbrich die Graham-Cracker in kleine Stücke und vermische sie mit der geschmolzenen Butter in einer Schüssel. Drücke die Mischung gleichmäßig in den Boden einer Springform (20 cm Durchmesser) und backe ihn bei 180 Grad Celsius für etwa 10 Minuten, bis er leicht goldbraun ist. Lass den Boden danach vollständig abkühlen.

Gib den weich gewordenen Frischkäse und den Zucker in eine große Rührschüssel. Schlage die Mischung mit einem Handmixer auf hoher Stufe, bis sie glatt und cremig ist. Füge nacheinander den Sauerrahm und die Eier hinzu und rühre nach jeder Zugabe, bis alles gut vermischt ist.

Gieße die Füllung gleichmäßig über den abgekühlten Boden in der Springform. Backe den Käsekuchen bei 160 Grad Celsius für 45–55 Minuten, bis die Ränder fest und die Mitte noch leicht wackelig ist. Lass den Käsekuchen im Ofen bei leicht geöffnetem Tür für 1 Stunde auskühlen.

Nehme die Springform aus dem Ofen und lasse den Käsekuchen bei Raumtemperatur vollständig abkühlen. Decke ihn anschließend ab und stelle ihn für mindestens 4 Stunden, besser über Nacht, in den Kühlschrank.

Schmelze die Schokolade in einer hitzebeständigen Schüssel über einem Wasserbad oder in der Mikrowelle. Tauche die frischen Erdbeeren in die geschmolzene Schokolade und lasse sie auf einem mit Backpapier belegten Blech abkühlen.

Sobald der Käsekuchen fest ist, entferne ihn vorsichtig aus der Springform. Belege die Oberfläche mit den schokoladenüberzogenen Erdbeeren und träufle eventuell vorbereitete Ganache darüber. Schneide den Käsekuchen in Portionen und serviere ihn gekühlt.