Schritt 1: Bereite den Boden vor. In einer Schüssel oder Küchenmaschine vermischst du das Allzweckmehl, Salz und Zucker. Schneide die kalte, gesalzene Butter in die trockenen Zutaten, bis die Mischung nach Erbsen groß aussieht. Füge die fein gehackten Pistazien hinzu und mische. Gib nach und nach das Eiswasser dazu, bis ein homogener Teig entsteht. Forme den Teig zu einer Scheibe, wickle ihn ein, und lasse ihn 30 Minuten im Kühlschrank ruhen.

Schritt 2: Bereite die Füllung vor. Heize den Ofen auf 175 °C vor. Mahle die leicht gesalzenen, gerösteten Pistazien zusammen mit der Hälfte des Zuckers in einem Mixer, bis sie fein sind. In einer separaten Schüssel schlägst du den verbleibenden Zucker mit dem Frischkäse glatt und gleichmäßig auf. Füge die Eier einzeln hinzu und vermische alles gut. Rühre dann Vanille- und Mandelessenz sowie die Milch ein und falte schließlich die gemahlenen Pistazien unter.

Schritt 3: Setze den Kuchen zusammen. Nimm den gekühlten Teig aus dem Kühlschrank und rolle ihn auf einer leicht bemehlten Fläche aus, bis er eine Dicke von etwa 0,5 cm hat. Lege den Teig vorsichtig in eine 23 cm große Tortenform und forme die Ränder nach Belieben. Kürze die Ränder, wenn nötig, und steche mit einer Gabel ein paar Löcher in den Boden, um ein Aufblähen zu verhindern. Fülle die Füllung gleichmäßig in die vorbereitete Tortenform.

Schritt 4: Backe den Kuchen. Schiebe die Tortenform in den vorgeheizten Ofen und backe den Pistazienpuddingkuchen für 45-55 Minuten. Der äußere Teil der Füllung sollte fest sein, während die Mitte noch leicht wackelt. Nach dem Backen nimm die Torte aus dem Ofen und lasse sie mindestens 1-2 Stunden abkühlen.

Schritt 5: Kühle und serviere. Stelle den abgekühlten Kuchen in den Kühlschrank und lasse ihn für weitere 3 Stunden ruhen. Vor dem Servieren kannst du optional Schlagsahne auftragen und den Kuchen mit einigen grob gehackten Pistazien bestreuen.