Wasche den frischen Spinat gründlich und schneide ihn grob. Putze die Champignons und schneide sie in dünne Scheiben. Würfle die Zwiebel klein und hacke den Knoblauch fein.

Erhitze in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze etwa 1 Esslöffel Olivenöl. Gebe die gewürfelte Zwiebel und den Knoblauch hinein und brate sie für etwa 2 bis 3 Minuten an.

Füge dann die geschnittenen Champignons hinzu und brate sie weitere 3 bis 4 Minuten, bis sie weich sind.

Sobald die Champignons goldbraun sind, füge den vorbereiteten Spinat hinzu und koche es für weitere 2 Minuten.

In einer separaten Schüssel die frischen Eier mit einem Spritzer Milch oder Pflanzendrink verquirlen. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken.

Gieße die verquirlten Eier über das angebratene Gemüse in der Pfanne und reduziere die Hitze auf niedrig.

Lasse die Rühreier weitere 3 bis 5 Minuten garen, bis sie die gewünschte Konsistenz erreichen.

Serviere die Pilz-Spinat-Rühreier auf einem Teller und garniere sie nach Belieben mit frischen Kräutern und geriebenem Käse.