Heize den Ofen auf 200°C vor. Schneide die Kartoffeln in Hälften oder Viertel und vermenge sie in einer Schüssel mit Olivenöl, Salz und Pfeffer. Verteile die Kartoffeln auf einem Backblech und röste sie für 25-30 Minuten.

In der Pfanne mit Olivenöl die Aubergine in Scheiben schneiden und für 3-4 Minuten auf jeder Seite anbraten, bis sie goldbraun und weich ist.

In die gleiche Pfanne die halbierten Cherrytomaten hinzufügen und für 2-3 Minuten warm werden lassen.

In einer separaten Pfanne die Eier bei mittlerer Hitze braten, bis das Eiweiß fest, aber die Eigelbe noch leicht flüssig sind.

Beginne mit einer Schicht Hummus als Basis, lege die frisch gebratenen Eier, knusprige Kartoffeln, Aubergine und Cherrytomaten darauf. Füge Kalamata-Oliven hinzu.

Die Schüssel mit frisch gehackter Petersilie und einem Schuss Olivenöl garnieren und sofort servieren.