Heize den Ofen auf 175°C vor. Mische in einer Schüssel das Allzweckmehl, Puderzucker und Salz. Füge die kalte Butter hinzu und knete, bis die Mischung sandig aussieht. In einer separaten Schüssel vermenge das Eigelb, die Schlagsahne und den Vanilleextrakt, bevor du alles zusammen in der Küchenmaschine pulsierst, bis ein krümeliger Teig entsteht. Drücke den Teig gleichmäßig in eine mit Backpapier ausgelegte Form, steche mit einer Gabel hinein und friere ihn für 15 Minuten ein, bevor du ihn 35 Minuten lang backst.

Während der Boden abkühlt, bereite die Mango-Curd vor. Lasse das Gelatinepulver in kaltem Wasser quellen, während du ein Wasserbad ansetzt. In einer Schüssel schlage die weiche Butter mit dem Zucker cremig, füge dann die Eigelbe, das Mango-Püree, das Salz und den Zitronensaft hinzu. Koche die Mischung im Wasserbad unter ständigem Rühren für 15 bis 25 Minuten, bis sie dick wird. Entferne die Gelatine vom Herd, lasse sie schmelzen und rühre sie in die Curd, bevor du sie durch ein feines Sieb gießt.

Gieße die vorbereitete Mango-Curd gleichmäßig auf den abgekühlten Boden. Erwärme die Himbeermarmelade leicht, um sie flüssiger und geschmeidiger zu machen. Verteile die Marmelade über der Curd und ziehe mit einem Holzstäbchen sanfte Schwünge hinein, um ein hübsches Muster zu erzielen. Stelle die Form dann für mindestens 4 bis 6 Stunden, besser über Nacht, in den Kühlschrank, damit die Riegel vollständig fest werden.

Wenn die Himbeer-Mango-Riegel fest sind, nimm sie aus dem Kühlschrank. Verwende ein warmes, scharfes Messer, um die Riegel in gleichmäßige Stücke zu schneiden, damit die Kanten sauber bleiben. Platziere die Riegel auf einem Serviergeschirr und genieße den fruchtigen Geschmack dieser köstlichen Leckerei!