Bringe einen großen Topf mit Wasser zum Kochen und füge die Reis-Vermicelli-Nudeln hinzu. Koche sie gemäß den Anweisungen auf der Verpackung für etwa 3-5 Minuten, bis sie weich sind. Danach die Nudeln abgießen und unter kaltem Wasser abspülen, um den Kochprozess zu stoppen.

Schäle die Karotten und reibe sie in feine Streifen. Schneide die Paprika und Gurke in dünne Scheiben, und hacke die Frühlingszwiebeln in feine Ringe.

Nimm eine große Schüssel und gebe die geriebenen Karotten, Paprika-Scheiben, Gurke, Sojasprossen, frischen Koriander, Minzblätter und Frühlingszwiebeln hinein. Mische alles sorgfältig.

Füge die abgekühlten Nudeln in die Schüssel zu den anderen Gemüsezutaten hinzu und hebe alles vorsichtig unter.

Mische in einer kleinen Schüssel den geriebenen Ingwer, Sojasauce, Reisessig, Honig, Sesamöl und Chilisauce, bis das Dressing homogen ist.

Gieße das würzige Ingwer-Dressing gleichmäßig über die Salatzutaten und mische alles vorsichtig.

Übertrage den frisch zubereiteten Salat auf eine Servierplatte oder in Schalen und bestreue nach Belieben mit gehackten Erdnüssen.