Zerbrich die Ginger Biscuits in einer Küchenmaschine oder durch einen Gefrierbeutel und einen Nudelholz in feine Krümel. Mische diese mit der leicht abgekühlten, geschmolzenen Butter, bis alles gut verbunden ist. Drücke die Mischung gleichmäßig in eine 23 cm große Springform, sodass ein stabiler Boden entsteht. Stelle die Form anschließend für mindestens 30 Minuten in den Kühlschrank.

Heize den Ofen auf 180 °C vor. Schneide die Rhabarberstangen in etwa 2 cm lange Stücke und lege sie auf ein Backblech. Gieße den Grapefruitsaft darüber, streue Zucker und füge optional Sternanis hinzu. Röste den Rhabarber für 5 bis 10 Minuten im Ofen, bis er zart ist. Lasse ihn danach abkühlen.

In einer großen Rührschüssel vermenge den Raumtemperatur Cream Cheese mit dem gesiebten Icing Sugar, Zitronenschale, Zitronensaft, gehacktem Ingwer und Vanilleextrakt. Schlage die Mischung mit einem Handmixer, bis die Füllung cremig ist.

In einer separaten Schüssel schlägst du die Double Cream mit einem Handmixer, bis sich weiche Spitzen bilden. Füge die geschlagene Sahne dann vorsichtig in die Käsefüllung ein.

Gieße die cremige Füllung über den gekühlten Keksboden und streiche die Oberfläche glatt. Decke die Form ab und stelle sie für mindestens 3-4 Stunden in den Kühlschrank.

Nimm den Cheesecake aus dem Kühlschrank und löse ihn vorsichtig aus der Form. Verteile die abgekühlten Rhabarberstücke gleichmäßig über die Füllung und träufle den Sirup darüber. Garniere das Ganze mit frischen Minzblättern und den extra Ginger Biscuit Krümeln.