Säubere und entkerne die reifen Pfirsiche, dann schneide sie in 2,5 cm große Stücke. Lege die Pfirsichstücke auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech und friere sie für mindestens 6 Stunden ein; idealerweise über Nacht.

Nimm die gefrorenen Pfirsiche aus dem Gefrierfach und gebe sie in einen Hochgeschwindigkeitsmixer. Füge Honig, ungesüßte Mandelmilch, Vanilleextrakt, Zitronenschale und eine Prise Meersalz hinzu. Püriere alles für 2–3 Minuten auf höchster Stufe, bis die Mischung glatt und cremig ist.

Übertrage die pürierte Sorbet-Mischung in einen gefrierfesten Behälter. Decke den Behälter gut ab und stelle ihn für 4–6 Stunden ins Gefrierfach, bis das Sorbet fest ist.

Lasse das Sorbet 20–30 Minuten bei Raumtemperatur stehen, damit es sich leicht portionieren lässt. Verwende eine kalte Schaufel oder einen Löffel, um das Sorbet in gekühlte Schalen oder Gläser zu servieren.